Gastronomía

RECETAS DE MATANZA

La matanza en Videmala era uno de los hechos más esperados. Hacía varios meses que se habían agotado las existencias que el gobernador debía proporcionar para todo el año.  Este momento se fijaba en función de como viniera el tiempo y si ya estaba cebado el animal. Pero en todo caso había un plazo para hacer la matanza, marcado por el clima. Hoy día estas recetas se pueden hacer cualquier día del año

LA CHANFAINA GUIMARA

Ingredientes:

Caldo de cocer patas, orejas  de cerdo secas (hoy día se puede hacer con caldo de cocido. Hígado de cerdo 700 g.

Pan migado: una hogaza de 1 kg (en función de los comensales).

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Ajo 4 o 6 dientes

Pimentón picante una cucharada

Guindilla picante

Sangre de cerdo 500 g.

Preparación:

Paso 1: Se ponían en agua dos días antes las patas y orejas de cerdo de la matanza anterior. El día de la matanza, a primera hora de la mañana, se ponía el pote a la lumbre y se echaban las patas y orejas, que se mantenían cociendo durante 3 o 4 horas. Luego se apartaban las patas y se reservaba el caldo

Paso 2: De la sangre recogida del cerdo, que ya esta cuajada, se hierve unos minutos

Paso 3: En una sartén se fríe  el hígado, cortado en trozos muy finos y pequeños. Añadimos la sangre, cortada muy fina.

Paso 4: Una vez preparada la fritura del hígado y la sangre, la volcamos al pote, con el caldo de las patas  y, cuando empieza a cocer, volcamos las migas de pan.

Paso 5: Majamos el ajo y la guindilla y vertemos al pote, añadiendo el pimentón picante.

Paso 6: Removemos bien el contenido hasta que las migas se fundan con el hígado.

Nota: Se servía en cazuela de barro o fuente de cerámica de olivares, tamaño XXL, al centro de la mesa. Un buen plato para combatir el frio.

Nota: Hoy día no tenemos las limitaciones de la matanza de antaño. Se puede hacer con caldo de cocido y el mismo tratamiento.

MORCILLA DULCE GUIMARA

Ingredientes:

Sangre de cerdo:  2-3  l de sangre aprox

Pan migado: Una hogaza de 2 kg.

 Azúcar al gusto

 Tripa de cerdo

Preparación del mondongo:

  • Paso 1: migar el  pan y echarlo al dornajo o artesa (solían migar el pan el día anterior).
  • Paso 2: Verter la sangre del cerdo sobre el pan migado.
  • Paso 3: remover con las manos para mezclar el pan y la sangre, debiendo quedar una masa.
  • Paso 4: Endulzar al gusto.  Dejar reposar el mondongo. El mondongo se solía probar después de la cena.

Preparar las tripas:

  • Paso 1: Dado que esta receta era del día de la matanza, una vez chamuscado el cerdo, lo apoyaban sobre el tajo y procedían a abrirlo. Era el momento de sacar las tripas, limpiarlas y luego se lavaban.
  • Paso 2: Cortar la tripa a medida y anudarlas por un extremo

Preparar las morcillas:

  • Paso 1 Se coge la tripa y mediante un embudo ancho se va rellenando con el mondongo, apretándole un poco y atando la cuerda al otro extremo.
  • Paso 2: Continuar rellenando tripas hasta terminar el mondongo.
  • Paso 3: Colocar la caldera a la lumbre, con agua hasta la mitad y apretar el fuego hasta que empieza a hervir.
  • Paso 4: Colgar las morcillas en un palo que sobresalga del diámetro de la caldera, sin tocarse entre ellas ni a la caldera e introducirlas en el agua y escaldarlas durante unos minutos. Normalmente entraban 4 o 5.
  • Paso 5: Sacar las morcillas y dejarles  reposar separadas.
  • Paso 6: Colgar las morcillas en los palos de la cocina
  • Paso 7: dejarles curar entre 10 y 15 días.

La morcilla de calabaza, una variante de la morcilla a la que se le añadía calabaza para alargar su consumo en el tiempo.

Degustar la Morcilla:  Se solían comer por las mañanas. Se encendía la lumbre y a continuación se arrimaba el pote. Cuando empezaba a hervir, se descolgaba la morcilla y se introducía en el pote.  Una vez cocida, se saca y se coloca sobre la estrébede (trébede) para tostar la piel. Se cortaba en rodajas, tantas partes como miembros la familia.

LOS TORREJONES GUIMAROS

Los torrejones es otro de los platos favoritos de la matanza guímara. Se hace con los chicharrones o restos que quedan en la caldera, una vez que se hace la manteca. Acto previo se podían echar unas manzanas o unas tostadas de pan, que luego se comían con azúcar.

Ingredientes:

 Chicharrones

 Pan migado, un par de hogazas

Azúcar al gusto.

Preparación:

  • Paso 1: Antiguamente este paso ya te lo encontrabas hecho. Hoy empezaríamos por echar en la caldera los chicharrones, mantenerles hasta que empiecen a soltar grasillas.
  • Paso 2: Volcar el pan migado, bien desecho.
  • Paso 3: Voltear el pan y los chicharrones, hasta que estos vayan absorbiendo la grasa de los chicharrones.
  • Paso 4: Cuando el pan ha tomado la humedad de la grasa y caliente, se vuelca el azúcar, a gusto del consumidor.
  • Paso 5: Después de unos minutos, tiempo para que el pan tome el azúcar, se retiran del fuego.

Nota: Se iba probando mientras se hacían, pero no se debían comer calientes.

EL BOLLO COSCARON

Ingredientes:

300 gr de harina

130 ml.  de agua

una pizca de sal

20 gr de levadura fresca

150 gr de chicharrones

125 gr de azúcar

1 huevo

50 ml de anís

Azúcar para espolvorear

Preparación:

  • Paso 1: Preparar una masa de pan, calentando el agua un poco y diluyendo la levadura y la sal en ella.
  • Paso 2: Tamizamos harina y le añadimos el agua mezclada con la levadura y amasamos hasta que tengamos una masa fina.
  • Paso 3: Con la masa hacemos una bola y dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora.
  • Paso 4: Calentamos un poco los chicharrones y los troceamos muy pequeños. Echamos el anís, el huevo y el azúcar y lo mezclamos bien.
  • Paso 5. Una vez que la masa de pan está fermentada, añadimos la mezcla de los chicharrones y lo mezclamos muy bien. 
  • Paso 6: Repartir en un molde rectangular.
  • Paso 7: Espolvoreamos con abundante azúcar y horneamos durante 35 minutos., con el horno a 180º.

POTAGE DE BOTILLO Y BERZA CON GARBANZOS

El botillo que se conocía en Viemala, no era muy apreciado, aunque arreglaba un buen potaje, pues los huesos que contenía solían estar bastante pelados. Se utilizaban los pequeños huesos que iban quedando al picar la carne de los chorizos y algún trozo de costilla, adobados como las chichas utilizadas para hacer el chorizo. Se hacía uno por matanza, en algún caso se podían hacer dos utilizando otra tripa. Se colgaban junto a los chorizos, en los palos de la cocina y dejaban curar durante un mes. Todos recordamos el botillo, como un producto más de nuestras matanzas en el pueblo, no porque fuese un producto abundante, pues apenas se hacía uno o dos por vecino; pero no por ello lo vamos a dejar en el olvido. Disfrutemos de esta receta.

Ingredientes:

Un botillo

50 g de garbanzos por comensal

150 g de berza tierna por comensal.

Un trozo de chorizo.

Un trozo de tocino entreverado.

Una patata pequeña por comensal (opcional)

Sal, ajo, aceite y pimentón al gusto.

Preparación:

1.- El día anterior se ponen los garbanzos de remojo, en una fuente con agua, durante 12 horas aprox.

2.- Si el botillo está muy seco, se pone también en un poco de agua.

3.- Se ponen los garbanzos y el botillo en el pote, para que hiervan, a fuego lento, durante hora y media.

4.- Comprobamos como va de sal.

5.- Lavamos y cortamos la berza y volteamos al pote, dejándole hervir durante media hora. Pasado este tiempo comprobamos la cocción y llegado el momento retiramos.

6.- Apartamos en una cazuela el botillo, el tocino y el chorizo, cortado en trozos.

7.- Preparamos un sofrito de ajo y pimentón, al gusto, volteándole sobre el potaje.

Listo para servir en cazuelitas de barro.

El pote y la cocción a fuego lento, sin prisas, nos proporcionarán un plato para recordar durante mucho tiempo.